Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en vegetales (chile, maíz, jitomate, cacao, calabaza y nopal).
Para complementar su alimentación, optaron por la crianza de todo tipo de animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros).
Dos técnicas muy importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor.
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa.
Con los españoles llegaron los cereales como el arroz y el trigo, en la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”, la cual retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional.
Diversidad de la cocina mexicana
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana.
Hay ciertas creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general.
Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas, el menudo y otros
muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.
Aspectos sociales y culturales
El acto de cocinar en México cumple funciones sociales y rituales determinantes.
Existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, sin embargo, pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso.
Cabe añadir que en la zona norte del país, de clima más seco, se ofrece una cocina de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, se da una explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales.
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